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莆田卤面
【发布日期:2021-07-10】 【来源:本站】 【阅读:次】

 □陈晶

 

 

卤面是莆田一道传统美食,凡品尝过莆田卤面的人无不啧啧赞叹,细一打听,原来它和西天尾扁食、焖豆腐等都是莆田知名的美食。

我有一个女同事乃莆田沿海人,她告诉我,莆田卤面历来是款待亲朋好友及酒宴上必不可少的一道主菜。而对在外漂泊的莆田游子们来说,它是一种最难忘的乡味,即用心熬煮的一碗浓郁香醇的面条,那面里缠绕着儿时的记忆,绵柔着无尽的归乡之路,浸润着最触动人心的家园情怀。

我慕名莆田卤面多时,有时也往返这块神奇的土地,吃到最地道的面条,使味蕾与胃壁找到最合宜的暖意。但如何煮出一碗令人津津乐道的面条,其间的秘诀完全不知。

一个周末,我手里攥着女友抄写在纸条上的配料,赶早跑市场,一边行走一边叨念:五花肉半斤,蛤半斤,山东大白菜一棵,芹菜半斤;对了,还有白蘑菇四朵,红菇十几朵,蛏干七八颗……市场人声喧嚷,我一间间搜寻并心满意足将以上配料购齐,再拐到手擀面店,买了细麦面条三两;另外熬制骨汤的上排或腿骨也买到若干。而后叮铃铃骑车回转,想着好吃的面条即将热腾腾铺展于眼前,连漫长等候的红绿灯,它们的光此时也变得亲切。如果说购物只是最初的环节,耗去的是时间,而接下来就极需细心耐心了!

听说莆田餐饮店里煮卤面用的是高汤,真材实料,不勾兑,不依赖调味品,用龙骨、鸡、花蛤以及一些熬汤小药材,经过二小时熬制而成。而家庭煲汤相对简单些,但也绝对鲜美可口。为了节省时间,来帮忙的女友先将排骨洗净后与一片生姜放入高压锅,约20分钟左右锅里外溢特有汤汁清香。接着将五花肉在烧开的水里放些盐巴,捞净一下,切成细条状;红菇、蛏干放水中浸泡15分钟后,沥干备用;花蛤先清洗,放适量水煮熟后,加清凉水去壳拣肉,而后将蛤汤倒碗去沙……“当当当”,厨房里洗切的声音悦耳繁忙,我一边帮忙做力所能及的事,一边观察过程,并不时问这问那。比如,白菜品种挺多,为什么要用山东大白菜?原来,这菜更清甜;再比如,店里常放海蛎,今天为何不买?而女友说这要看季节。并且还告知莆田卤面在当地煮法还有些小差异,比如去湄洲岛,卤面就会额外增加海蛎、花蛤,面里头就多了大海的味道;如果去壶公山一带,卤面里就会添加红菇、青菜,面里头就带有了山的味道。而江口卤面起源最早传为正宗……说话间,女友发觉芹菜老了些,我疑惑不解,怎么判断挑选?她说买时,要先用手轻轻掐捏一下,听到清脆之声即知老嫩……

万事俱备,开始下锅!还是女友掌勺,她对我说:“认真看啰,配料的先后入锅顺序也是极为重要的!”我不由睁大双眼,一边看,一边还认真做些笔记,怕遗漏细节。于是,开火,放油!“吱吱吱”油热三分,细条五花肉即倒,炸、炒一会工夫,肉呈焦黄,与原先的油跳跃欢歌;紧接马上放菇、蛤等配料继续炒,稍稍入味,再倒白菜;此时,铲子在手里熟练翻转着,白、绿、红、黄在锅中升腾,热气里滚动着光泽;随之开始倒蛤汤与骨汤,火势适当调大……只见透明的锅盖里,转眼冒着暖烘的热气,待面汤在翻滚时,再添些水,过一会,撒入味精两小勺。我看得有些眼花缭乱,而锅里丰富的佐料,正交织成一幅动态画面。终于,将重要的手工麦面下锅,下毕,用筷子调拨均匀,此时,火不断将汤往中间攻沸,形成波荡起伏的小山丘;不一会的工夫,泡泡整个漫延,将面条拱抵锅盖顶端。我怕溢出,而女友则不慌不忙将盖子翻开,用铲抵住留些空隙,金黄的面条方才在锅中稍显安静,并“突突突”不紧不慢熬煮,吸纳着浓汤……

“你知道吗?卤面之所以称为卤,因为它是在文火中慢慢炖熬出来的,使高汤和配料的味道渗透到面条里面,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而一碗用心煮就的好面,所有的精华都凝缩于汤。”女友笑盈盈地边说边将推到边缘的面条用筷子再调匀一下。过三四分钟,用铲子整体掀一下,怕粘锅,紧接再加些开水。这时开始准备芹菜,并摘取黑黄不翠的细芽,切成约一寸细长,只见她先用筷子捞起一二根面条吹去热气,细细咬嚼,原来是看面筋道柔润程度,再盖上蒙一会。两三分钟后终于下芹菜了,我心想,真的是须沉住气。只见她拨弄均匀后,绿漾漾的芹菜顿时与面浑然一体。再一两分钟左右掀起盖,用铲子再点拨匀称,关火!美味卤面出炉了!

我惊叹着:好香啊!女友立即在每碗中点撒几粒香酥花生米,缀染三四叶香菜,真是未入口,已化心。端碗上桌,我闻嗅着面条诱人心魂的味道,有些入神,忽听耳畔传来提醒:“快吃,卤面讲究火候,也讲究吃面的时间,面出锅三五分钟,就要开吃,不然的话,面就糊咯!”我连连点头,夹筷细品:面之柔滑,蛏干甜脆,红菇抚胃,白菇滑润,白菜细嫩,芹菜淡香,五花肉酥脆,生姜黄灿……而面汤更是无以伦比的鲜浓可口,不咸不淡,有着物物相溶体己的碰撞,嘬一小酒,与女友相视而笑:如此的面条,与用心的人生一样惬意呀!

 

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